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7 月 28日 星期一 【蘋果專訊】 全港有逾一萬間食肆，每日噴出大量油煙，除了污糟邋遢外，當中還含有有毒的化學物質。香港科技大學學者最近完成研究，證明煮食油煙可能致癌，而食物烹調得愈夠火候，所產生的油煙愈有害，在芸芸美食中，以乾炒牛河和炭燒肉類在烹調時釋出的致癌物份量最多。 科技大學完成了本港首個食肆廚房油煙研究，發現油煙中含有出現在汽車廢氣的致癌物質如碳機、芳香胺等，屬有毒化學物質。 負責研究的學者提醒市民，若長期吸入濃度高的廚房油煙，會損害身體和肺部功能，甚至有致癌危機，市民最好避免經常在接近食肆油煙出口地方停留。 科大化學系兼任副教授楊霖龍接受訪問時說，研究人員曾到本港二十多間食肆及食品工場的廚房油煙出口，抽取空氣樣本，食肆類別包括酒樓、西式快餐、餐廳及燒臘工場等。 食肆抽油煙機效果微 楊霖龍把空氣樣本進行化學分析，結果顯示，雖然食肆都安裝了各類型處理油煙的設施，減少食肆噴出油煙，但仍然有一些食肆用了不合適的抽油煙機，或沒有適當清潔設施，以致處理效果不大。 研究又發現，這些排出街外的油煙，含有多種在汽車廢氣中也存在的有毒化學物質，即碳機、芳香胺、多環芳烴、胺、聯苯胺，還有一種不含毒性，但同樣可致癌的多芳香碳氫化合物，相信是在高溫加上直接燃燒食物時產生。 研究發現，產生最多有毒物質的菜式，是炭燒肉類和乾炒牛河，因為烹調炭燒肉類和乾炒牛河都講究鑊氣火候，而且烹調過程令在食物表面的油燃燒及冒出火燄，因而產生更多有毒物質。 研究顯示，油煙還含有三酸甘油脂、脂肪酸、膽固醇等，是食油釋放出來的物質，這些物質的直徑有小至二點五微米以下，也有大至十微米，另外還會以氣體狀態存在，若經常吸入這些物質，可能損害肺功能。 蒸燉食物最健康生 楊霖龍說，各種烹調方法之中，以中國人傳統採用的蒸燉法最健康生；炒和炸的油煙較多；高溫烹調如炭燒和乾炒牛河就產生較多有毒物質。 他指出，雖然食肆的煙囪大都伸至樓頂或人少經過的地方，但油煙較空氣重，會沉降，故居住在大煙囪附近的居民，受影響機會較大，而市民應避免經常在抽油煙機出口附近的地方停留。 為了進一步了解油煙對人體肺部影響的程度，楊霖龍將會展開另一項研究，抽取人體肺部細胞做實驗，把油煙樣本注入肺部細胞，研究對細胞造成的破壞。 記者：呂焯均
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