近日網上就有文章稱番茄帶「毒」，表示「番茄有龍葵鹼（Solanine）毒，不要生吃」。
相關傳言援引了一名「日本厚生省研究員」的說法，稱「生鮮番茄含有可致死的龍葵鹼」，當人們生吃番茄以為自己在攝取茄紅素時，其實攝入的是龍葵鹼，是「以生命作為代價」。 這不禁讓很多人擔心，口感酸甜，營養豐富的番茄還能當水果生吃嗎？
網絡文章《番茄的壞消息-很重要》節選
首先來看看龍葵鹼是啥？
龍葵鹼又名茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱鹼性糖甘，廣泛存在於馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痺作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著，嚴重者可導致死亡。
這麼一看，番茄似乎真的有毒，不過我們求證了相關資料，發現事情並非如此簡單。
文章聲稱「生番茄有龍葵鹼毒，故不要生吃」，但文章混淆了 「生」的兩個含義，一是食物未經烹飪的狀態，二是食物未發育成熟的狀態。
所以「生吃番茄有毒」，既可以理解為未烹飪的番茄都有毒，也可以理解為沒成熟的青番茄有毒。
那麼究竟哪種狀態下的番茄不宜食用呢？我們進行了查證，以下是三位專家的觀點。
著名的營養專家范志紅教授曾表示：食物含有毒素，不等於引起中毒；毒性大小都是有劑量效應關係的，只要含量足夠少就是安全的。多數植物中都含有數量不等的毒性物質，這是植物的自我保護機制。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物鹼，但成熟番茄中的含量非常低，生吃一斤也不可能到引起中毒的程度。[1]
在上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系教授敬璞看來，沒有成熟的青色番茄確實含有龍葵鹼，其含量高到可能會對人體健康構成影響。但成熟後的紅色番茄無論糖拌吃還是搾汁吃都沒什麼問題。[2]
食品工程博士「雲無心」在其2011年發表的一篇文章中稱，收穫的土豆如果保存不善，會發芽變綠。變綠，正是龍葵鹼產生的一個標誌，在這個過程中，土豆中的龍葵鹼含量會大大增加。同樣，相比成熟的紅色番茄，未成熟的青色番茄中的龍葵鹼含量會相對高一些。需要注意的是，以龍葵鹼等為代表的糖甘生物鹼很難通過烹飪破壞。以龍葵鹼為例，冷凍、乾燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響，要170攝氏度以上的深度油炸處理才能顯著降低龍葵鹼在食物中的含量。換句話說，沒有成熟的青色番茄，即使燒熟了吃，也可能有食品安全風險。[3]
綜合幾位專家的觀點，可以明確的是：
一、在未成熟的青番茄中確實含有大量龍葵鹼，不宜生吃。
二、青番茄煮熟了也不宜食用，因為龍葵鹼熱穩定性很好，一般烹調手段無法有效去除。
三、成熟了的紅番茄，龍葵鹼已經被植物自身代謝轉化掉，可以生吃，煮熟了吃更加沒有問題。
但要提醒大家，成熟的紅番茄也不能過量生吃。番茄中含有大量果膠及柿膠酚等成分，是可溶性收斂劑，很容易與胃酸發生化學反應，進而形成不易溶解的塊狀物，使胃內張力升高。因此，生吃過多的紅番茄可能引起腹痛、嘔吐，尤其是空腹時，也不宜生吃紅番茄，以免刺激胃腸。
參考文章
[1].范志紅_原創營養信息，生吃番茄會不會白吃？_范志紅
[2].陳璽撼，上海網絡闢謠，生吃番茄會中毒？專家：成熟的紅色番茄生吃無礙
[3].雲無心，果殼，解析致命食物（二）：發芽土豆和青西紅柿
來源 : 博觀網