已有研究表明，長期使用加工肉類會增加患上食道癌結腸癌的風險。世界衛生組織下屬的國際癌症研究所指出，每天食用超過50克的加工肉類食品，會導致腸道癌症風險增加18%。可見，加工肉類對癌症風險的貢獻之大。但是，如果你是那種「無肉不歡」的人，那麼請繼續往下讀。
肉類食物中的三大致癌因素
在加工肉類製品中，有三種主要的因素會導師癌症風險增加，它們分別是鐵元素（基本上各種肉類中都存在），亞硝胺（會存在於各種類型的加工後的肉類中），再就是多環胺類分子（在肉類烹飪過程中產生的一類化學分子）。
1. 首先，鐵元素會存在於不同的肉類中，而且也是身體必不可少的元素，缺鐵可能導致缺鐵性貧血，是一種潛在的健康風險。然而，每天鐵元素攝入過量，會導致癌症患病風險增加，因為鐵及其它含鐵的化合物，可能作為催化劑，促進氧自由基的產生。和其他很多不同的健康因素，如陽光，食鹽以及脂肪，是否有毒或者是否安全，主要看劑量。所以，離開劑量談毒性，都是在耍流氓。
2. 在新鮮肉類被人工醃製、熏制或者其他方法處理時候，如果加入了亞硝酸鹽，或者產生了亞硝酸鹽，就會促進亞硝胺類物質的產生。普遍認為，在美國超市中含有亞硝胺最多的肉類食品是培根，還有午餐肉，各種香腸，以及熱狗。對於中國人的飲食習慣而言，我們傾向於食用新鮮的肉類，但是也會去食用火腿，醃肉，煙燻肉，肉脯等等加工肉類，這些肉類中，毫無疑問都攜帶了高含量的亞硝胺類物質。此外，也有些肉類如海鮮（不論新鮮的還是醃製的），都有高濃度的亞硝胺。下面這些食物中的亞硝胺含量就少了很多，例如穀物，奶製品，油類，和酒。
3. 多環胺類化學物質往往在食物的烹製過程中產生，而且不同的烹飪方式導致環胺類化學物質的濃度也有不同。一般認為燒烤和油煎導致蛋白質變焦的過程中會產生很大的多環胺類物質。 常見的多環胺類有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，這些多環胺類已被科學家證明了對人體是有致癌性與致突變性的化合物。
不同食物致癌性不同
如果說基本上加工肉類都逃不了高致癌性的特性的話，還是有些信息你需要知道的，那就是不同的類型的肉類食物，其致癌性差別非常大。
比如，牛肉乾或者豬肉乾雖然是屬於加工肉類，但是牛肉乾的製法並未涉及到烹飪或者醃製熏制，純粹是肉類的脫水過程，脫水過程可能是自然風乾或者人工加速風乾，其本質上並未與新鮮肉類存在太大差異。而且科學家認為，肉類脫水過程中的化學成分並未發生顯著變化，因而被認為是安全的。
而一些預烹飪或者預處理過的肉類則大不相同了。例如，有些肉餅裡面可能並非是純的肉，而往往是一項碎肉的混合，還往往含有血液、肝臟、皮膚和脂肪組織等等可以食用的副產品。在處理的方式往往是第一步先簡單加熱生的肉類混合物，第二步再加熱並最後處理好並封裝。因此加工肉類中的這種兩步式處理方式和脫水肉明顯不同。然而，國際癌症研究所並沒有給出不同肉類處理方式對癌症貢獻的百分點數據，因而具體的致癌性還不得而知。雖然如此，食用加工肉並非一定會致癌，主要的問題是你選擇怎樣的加工肉類食用，以及食用的量的選擇。
如何選擇食用健康的加工肉類
有的食物加工過程會有不同的添加劑。比如，有的香腸食品廠聲稱他們的產品中沒有任何類型的亞硝胺類物質。且不論他們說的是不是事實，我們需要明白的是，在選擇加工肉類產品的時候，需要關注食品中的添加劑成分，也需要關注保質期的長短。一般來說，食鹽、防腐劑、香精等的添加量越少的加工肉，其亞硝胺的含量理論上應該也會少很多。保質期短的產品，可能其防腐劑的添加量不多。如果加工肉類的處理中只是添加了純植物來源的添加劑，這種食物相對的致癌性也會低一些。
食品烹飪方式也需要留意。在烹飪過程中應該盡量避免產生那些致癌物，例如多環胺類化學物質。所以，清蒸、水煮的方式，會比油炸、煙熏或者烘烤的方式更加健康，致癌物更少，油煙也會更少。因為在烹飪過程中的油煙，進入肺部後的危險性也很大，這也是不少長期做飯人群的一大致癌風險。
正確的吃肉方式應該是有節制的。通過把關加工肉類的加工方式、烹飪方式和食用量，你也可以有個營養均衡、健康環保的飲食習慣。