對於大部分中國家庭來說，食鹽、味精、醬油、陳醋和白糖幾乎是廚房必備的調味品了，近些年這一梯隊又逐漸增加了兩個新的身影，一個是耗油，另一個是雞精，今天晚就來聊一聊關於耗油的話題。
前幾天在網上看到一個帖子，說是家裡的耗油開封之後由於在常溫下保存，沒多久便長毛變質了，消費者仔細一看耗油的瓶身上的確提示開封后要冷藏保存，只不過被忽略了。
單從名字上看，感覺耗油跟醬油很相似，二者的顏色也很相近，那麼為何醬油可以常溫保存不易變質，耗油卻不行了呢？
事實上，蚝油與醬油雖然只有一字之差的二者還是有很大差別的，傳統的醬油是由黃豆和小麥經過蒸煮發酵而成的，蚝油則是從生蚝中提取蚝汁兒，再加上其他配料調製而成的。
因為醬油在釀造過程中大部分採用的是高鹽稀態的發酵過程，所謂的高鹽，指的是在醬油釀造過程中國，通過加入大量食鹽來抑制有害細菌的生長同時促進風味物質的形成，所以我們會發現，醬油嘗起來就帶有很大的鹹味，也正是這種很高的含鹽量讓醬油獲得了抑制細菌生長的屬性，即使開蓋以後也不易變質。
但蚝油在製作過程中並沒有加入食鹽的剛性需求，即使成分表中有食鹽，但因為含量很低，因而起不到太好的抑菌作用，這就是為何蚝油開蓋後放在常溫下，時間長了容易變質的原因。
之前針對這個問題，一部分商家採取了一些補救措施，比如在耗油中添加諸如苯甲酸鈉或山梨酸鹼等防腐劑，但因為輿論的宣傳以及人們對健康觀念的過度重視，導致消費者對加了防腐劑的耗油產生了很大的抵制。
後來這件事兒便不了了之了，一部分商家選擇放棄了添加防腐劑，另一部分商家則另闢蹊徑通過提高耗油中的含鹽量來達到抑菌防腐的作用，所以我會發現近幾年市面上的一些耗油越來越咸了。
其實我們完全沒有必要對防腐劑談虎色變，因為在近代工業革命以後，正是防腐劑的出現，讓大部分食物告別了腐敗變質，將人類從食物安全隱患的泥潭中解救了出來，又因為蚝油是烹飪時的調味品，本身使用量就很少，適當地含有一些防腐劑，對人體健康並沒有什麼太大的影響。
正因為鮮味的構成十分複雜，加之不同地域的人們對鮮味也有不同的理解。才會有的像蚝油，醬油，味精之類的不同鮮味調味品。
實際上這幾樣都有很大的相似性，如果我們關注下配套表成分，便會發現這幾類調料中大都含有我們熟悉的穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分，所以這幾樣調味品名字雖然不同，本質上起到提高鮮味兒作用的就是那幾種胺基酸物質罷了。
又因為不同種類的鮮味胺基酸搭配起來，會起到增倍的鮮味效果，也就是我們常說的1+1>2。這也是為何在烹飪過程中，人們往往會在加入味精的同時，搭配醬油和蚝油。