自從「315晚會」曝光酸菜後，最近幾天人們可能都離不開這個梗，因為衛生環境太差，導致很多企業出來道歉。
其實很多地方都有醃製酸菜的習慣，尤其是北方地區，更是把酸菜當成了一種美食。因為吃酸菜可以提高食慾，讓很多家庭都會自製。
酸菜是中國餐桌上常見的一道菜，因為特殊醃製工藝，都特風味，備受歡迎。但世界衛生組織把醃製蔬菜列入2B類致癌物。甚至網上流傳著各種各樣酸菜致癌的說法。
酸菜，真的含有致癌物亞硝酸鹽？
現在在我國歷史悠久，尤其是北方地區人大多喜歡自己醃製酸菜，每年冬季都會購買大量白菜，拿出備好的大陶缸，準備醃製酸菜。
醃製酸菜錢都會先挑選新鮮大白菜，把不好的葉子摘掉洗乾淨，然後把白菜對半劈開，放入準備好的大缸中擺實，每擺好一層都要放適量的鹽。
酸菜為什麼會含有亞硝酸鹽呢？酸菜中本身就含有硝酸鹽，在生長過程中吸收土壤或氮肥中的氮素，自身積累硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽又被細菌轉變為亞硝酸鹽。
酸菜確實含有亞硝酸鹽，但實際上含量可能並沒有傳說中那麼誇張，畢竟很多人常年吃酸菜，也沒有出現患癌的情況。
酸菜含「亞硝酸鹽」，不僅有毒還會致癌，是真的嗎？實驗揭開真相
黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家醃菜進行一項實驗研究，分別觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度醃製的過程中亞硝酸鹽的含量變化。
結果發現，分別使用白菜進行醃製的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時間的變化，發生改變：
第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。
第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。
第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過數據，我們明顯可以看出酸菜在製作過程中，亞硝酸鹽含量經歷了「升高後降」的趨勢。
大約在第20天的時候含量非常少，人體對亞硝酸鹽一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，比如一個50公斤的人一次攝入10毫克是安全的。
廣東省人民醫院營養科副主任醫師師肖本熙介紹：正常醃製的酸菜在醃製20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平，也就是大家通常所說的「成熟好的」酸菜，可以正常食用。
酸菜中含有少量亞硝酸鹽，不必過於擔心，亞硝酸鹽只屬於2a類致癌物，目前對於人類致癌證據還不是特別充足，只要你能控制好攝入量，並不會對健康帶來致癌風險。
既然吃酸菜並不能致癌，那真的可以大量吃嗎？
平時適當吃開胃的酸菜，不僅口感好，還含有許多營養成分，比如富含蛋白質，膳食纖維，維生素B6，維生素C，葉酸，鐵鉀和多種氨基酸等。
由於酸菜是經乳酸菌發酵後的產物，因此還含有大量對有益於健康的乳酸菌。有助於保持胃腸道健康，增強胃腸道吸收維生素和礦物質等營養物質的能力。
但是需要注意，酸菜是用鹽醃製的，含鹽量通常比較高，根據北京理化分析實驗室檢測100克東北酸菜，含鹽量高達0.75克。
肖本熙表示，作為營養學方面的專家，其實更擔心多吃醃製菜容易鹽超標的問題，這不僅增加罹患高血壓的風險，還增加罹患消化道腫瘤的風險，不利於健康。
如果吃酸菜過多確實會存在一定健康風險，首先就是導致血壓非常不穩定，血壓不穩定就會帶來各種心腦血管併發症，嚴重損害健康，也會增加消化道腫瘤風險，這是一直提倡大家控制吃酸菜量的根本原因。
酸菜有白膜可以吃嗎？
酸菜如果出現長白膜的情況不建議繼續吃，因為生長出的白膜一般都是屬於一種化學物質，在食用之後多多少少都會對健康造成不利影響。
在酸菜生長出的白膜，有時候是因為酸菜自身在醃製過程中逐漸開始出現腐壞的情況，但是酸菜腐壞過程比較長，一般是從李開始進行，所以只能見到酸菜出現長白膜，這樣的食物吃的時候還是要注意。
酸菜有白膜是怎麼回事？
1、酸菜在醃製的過程中如果出現長白膜的情況的話，可能是因為在醃製之前的白菜中的鹽加得比較少造成的。
在醃製鹹菜時，要加入適量的食用鹽，不然會對食材自身的醃製口感造成影響，導致食材自身在醃製的過程中會出現腐壞的情況，不利於食材的保存，所以酸菜如果出現長白膜的情況就要加入食用鹽，以免導致長白膜的酸菜出現腐爛的情況。
2、酸菜在醃製的過程中，如果出現長白膜的情況，可能是因為在醃製的過程中酸菜生長除了產膜酵母，這種化學物質雖然在食用的過程中，並不會對人體健康造成什麼不利的影響。
但是如果不將其即使的去除，會導致酸菜中含有的亞硝酸鹽的含量大大的增加，人體在食用了這樣的酸菜後會出現身體不適感，造成食物中毒的情況，所以，平時生活中如果出現酸菜長白膜的情況，一定要將其完全去除。
怎麼醃酸菜又脆又好吃？
選菜
酸菜的味道與白菜的品種是脫離不開的，我們在選擇的時候，一定要選擇大小適中的，若是菜幫的顏色稍微有點發黃，那就更好了，在醃製出來之後，顏色會非常漂亮。
洗菜
清洗這個過程需要耐心，先將白菜的雜葉給摘去了，隨後將它放入水中浸泡一段時間，再用清水仔細的清洗。
煮菜
隨後將鍋中放入適量的清水，並用大火煮開，隨後將白菜的根部放入，等待3分鐘將之撈出，接著放入菜頭，這次1分鐘就可以撈出了。隨後將它們冷卻。
入缸
在醃製酸菜的時候，可以先將缸底撒入一些些食鹽，隨後將它的菜根往外放，菜心是朝內的，依次的擺放，等一層擺放完了就撒入一些食鹽，就按著這個步驟擺放，等全部擺放好之後，將菜幫蓋在白菜上，有效地防止腐爛。
發酵
第二天可以準備一盆水，加入適量的啤酒攪拌均勻倒入缸內，最後放一塊石頭在白菜上，就可以了。
醃酸菜的溫度需要控制在8—12度，是不能低於5度的，若是溫度過低，酸菜就不容變酸，溫度過高，酸菜就會變質。酸菜固然美味，但是一次性不能攝入太多，尤其是本身患有三高疾病以及腸胃疾病的人更不能任性妄為，否則會導致病情越來越嚴重。