食物保存與加熱的正確方法：避免食物中毒風險

網上流傳，菌類、菠菜、銀耳湯、海鮮、雞蛋、牛奶這6種食物不能二次加熱。

提及的理由包括：產生亞硝酸鹽致癌、蛋白質降解增加身體負擔、導致腹瀉等。

01 真的嗎？

其實，這些說法並沒有科學依據支持。

從食品安全形度，真正不能二次加熱了吃的食物是：

1）已經變質、腐壞的

2）食物本身就不安全的

3）食物已經被有毒有害物質污染的

已經變質、腐壞的

比如，海鮮、雞肉等，如果因為保存不當等原因腐壞、變質了，那就算二次加熱也不能吃。

食物本身就不安全

比如，毒蘑菇。

已經被有毒有害物質污染

比如，吃死過很多人的酸湯子、黑木耳，就是因為本來安全的食材，由於在製作過程中被椰毒假單胞菌污染了，那就算二次加熱，吃了也一樣可致命。

蔬菜、肉類、雞蛋、牛奶、海鮮等食物，只要保存得當，二次加熱方法正確，那就可以二次加熱了吃。

02 怎樣保存算得當？

關於各種食物，有不同的注意事項。

關於剩菜保存：

1）菜煮好後兩小時內就放入冰箱；如果氣溫超過32度，則1小時內放入冰箱。

2）確保冰箱內環境安全，比如溫度設置到4度，冰箱裡不要塞滿食物等。

3）吃剩菜前要加熱，比如重新煮沸。

4）放在冷藏冰箱裡的剩菜，如果超過3天就別吃了。

關於煮熟的隔夜海鮮：

1）只要保存方法得當，隔夜的熟海鮮可以吃。

2）煮熟的魚或其他海鮮，在冰箱裡冷藏3-4天，仍可安全食用。保存熟海鮮時，要注意煮熟後2小時內放入冰箱，冰箱溫度在0-4度等。另外，吃之前要重新加熱，比如至少加熱到核心溫度高於75度。

3）海鮮煮熟之後沒有及時放入冰箱、海鮮本身不新鮮、冰箱溫度或冰箱內衛生條件不理想等，會影響保存期限，保存條件越差，保存期限越短。

關於煮熟的隔夜雞蛋：

1）如果儲存條件理想，儲存方法得當，整粒帶殼的水煮蛋最長可以保存7天，也就是隔了好多夜也還能吃。

2）假如煮熟的雞蛋放在2-4度的冰箱裡：整粒煮熟，已經去殼：當天吃可能最好

整粒煮熟，帶殼：最長可保存1周

帶有雞蛋的菜：最多3-4天

關於煮熟的剩飯：

通常建議在24小時內吃完。

在保存合理前提下，吃剩的食物在2-3天內吃完沒問題，但剩米飯是個例外，確實建議一般在24小時內吃完。

因為大米可能含有致病菌的孢子，比如蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的孢子。

蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境和多種食材中，例如蔬菜、水果裡，但含量一般極低，不至於造成食物中毒。

但剩飯，卻有一定特殊性。因為煮飯的過程不能殺滅孢子，相反會讓蠟樣芽孢桿菌大量滋生。如果煮熟的米飯如放置在室溫下越久，哪怕放在冰箱裡時間越久，則意味著致病菌增殖量更大，產生毒素更多，一旦進食則可能導致食物中毒。而這類中毒主要是與米、米製品及其他澱粉質食物有關。

03 如何二次加熱算正確？

對於已經冷藏或者冷凍的食物，當溫度回升到5度以上時，有害細菌就會開始加速繁殖。

但當溫度升到60度以上時，這些細菌則會停止繁殖。

因此，食物加熱過程，從冰箱裡拿出來到加熱至60度的這個時長越長，食物中的有害細菌就越多，也就意味著有更高的食物中毒風險。

二次加熱時，要確保快速將食物快速加熱至60度以上。比如，快速將食物加熱至70度，然後將二次加熱的食物保持在70度或以上至少2分鐘。

另外，在二次加熱過程，也要注意容器合適。

比如，使用微波爐加熱時，應選擇適合放入微波爐使用的容器；如果使用保鮮膜在微波爐裡加熱，則應選擇適合微波爐使用的保鮮膜，以及確保保鮮膜不與食物直接接觸。