味精和雞精會影響健康嗎？到底還能不能用？

在現今的餐飲業，味精和雞精一直都是顧客們談之色變的調味品，有很多人害怕出外就餐的原因，就是「餐館做的菜會放味精和雞精」，以致一些餐館要打著自家做的菜品不放味精雞精的口號來招攬生意。

那麼，味精和雞精真的有那麼可怕嗎？

作為廚師的我們應該放還是不放呢？

首先我們需要瞭解味精的主要成分和作用。

味精的主要成分

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。

而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。

其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的。

現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

雞精的主要成分

雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核甘酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+Ｇ）及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。

雞精和雞粉的不同之處

通過以下的基礎配方，我們可看出兩者的分別：

我們以同一品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明瞭含有「穀氨酸鈉」即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。

現在對這三者來個總結：

味精：

味精主要成分是「穀氨酸鈉」，是一種鮮味劑。主要用於增加菜餚鮮味，透明呈長粒狀。

雞精：

既有雞肉香味，又有味精鮮味的複合調味料。主要用於增加菜餚鮮味，淡黃色呈粒狀。

雞粉：

具有雞肉香味的複合調料。主要用於增加菜餚香味，淡黃呈粉狀。

通過以上介紹您清楚了吧：

味精就是一種鮮味劑，用它來增鮮，雞是雞的味道，魚是魚的味道；

而雞精是一種複合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。

哪個更好，就看你個人的口味選擇了。

現狀

流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！

原因—味精在都市傳說中具有許多危害，這些「危害」在不同的傳說版本中也不盡相同。

許多人「相信」味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。

但，事實究竟如何？

一、味精究竟是什麼東西？

人的味覺能夠品嚐到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做「鮮」的感官味覺。

亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，而這種味覺點的延伸和發現要首先從100多年前說起。

1908年的一天中午，日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐，當他喝著妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。

他仔細檢查了一下湯裡的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。

「這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？」

池田自言自語起來，他認定這湯裡一定有什麼奧秘，「嗯，也許海帶裡有奧妙。」

職業的敏感使池田一離開飯桌，就又鑽進了實驗室裡。

他取來一些海帶，細細研究起來，這一研究，就是半年。

半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做穀氨酸鈉的物質，如把極少量的穀氨酸鈉加到湯裡去，就能使味道鮮美至極。

這個叫「穀氨酸鈉」的物質，就是後來我們普遍使用的味精。

這樣，味精就被池田發明了，很快便風行全世界。

最初的味精，是水解蛋白質然後純化得到的，而現代工業生產的味精，是採用擅長分泌穀氨酸的細菌發酵來得到。

發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。

這個過程，跟酒、醋、醬油的生產是類似的，生產過程中不使用任何所謂的「化學原料」。

如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，那麼味精就應該也是天然產物。

假如因為發酵和純化是工業過程，而把它當作「化工產品」的話，那麼我們賦予更多文化背書的白酒也應該被劃為「化工產品」，那我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢？

穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中，但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，只有游離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態，從而產生「鮮」味。

在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。

還有一些蔬菜水果，也天然含有穀氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的穀氨酸鈉。

這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。

當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求穀氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。那麼以上的誤解到底是怎樣形成的呢？

二、誤解原因——味精與「中餐館併發症」

1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。

這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為「中餐館併發症」，後來有一些針對「中餐館併發症」的研究，但是無法證實它的存在。

不過，基於「沒有證實不代表不存在」的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了，加上複合調味品的發展，市場營銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。

那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢？

三、味精的安全性

針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害，特別是1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。

那麼在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？

國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論，在1988年前後得出一個基本的結論，使用穀氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。

針對網上一些文章信息說吃味精掉頭髮、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。

其實在我們吃的食物中幾乎都含有穀氨酸鈉，都有穀氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。

所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。

四、其它增鮮產品又如何？

「雞精」這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是「雞的精華」，而雞精的銷售，也一直在呈上升生趨勢。

其實，雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的穀氨酸鈉含量在40%左右，雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核甘酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，增味核甘酸本身也能產生鮮味，跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和，這就是所謂的「協同作用」。

嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來產生雞的味道，但是，由於來自於雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。

所以說，你使用的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生產廠家，我們基本上不可能從產品來進行判斷。

由此我們可以得知，味精的成分單一，在食物中主要增加「鮮」味，雞精、蘑菇精等複合調味料的成分複雜，一般而言，「香」味更濃郁一些。

但不管是那種精，只要它能產生「鮮味」，就都含有味精，只不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

因此，無論是味精還是雞精或者其他調味品，在食用上都是安全的，他們的主要功能就是為美食提味增鮮，滿足味覺需求，都不存在文章開頭所說的安全問題。