使用微波爐烹飪會破壞食物營養嗎?

微波爐是一種非常方便的烹飪工具,短短几分鐘就可以將食物加熱完畢,但有些人擔心微波可能破壞食物營養,甚至產生致癌性物質,這種說法可靠嗎?

紐約州立大學首席營養學家、精準營養顧問Ryan Andrews介紹,傳統烹飪常通過熱對流、熱輻射(烘烤),熱傳導(油炸)的傳熱方式加熱食物,熱量從外部進入食物內部需要一段時間;相對的,微波是一種輻射能,微波被食物吸收後,刺激食物當中的水分子快速運動,互相摩擦產生熱量,使食物快速升溫變熟。由於微波爐可從內而外直接加熱食物,因此它比電烤箱或對流烤箱的烹飪效率更高。

微波加熱會破壞食物營養成分嗎?

微波作用於分子結構,會破壞食物的營養素的分子結構嗎?當然不會,微波加熱反而有可能保留更多的營養。Andrews解釋,任何烹飪形式都可能造成食物營養素的丟失,特別是水煮,蔬菜中的營養素可能隨著水煮被浸出。而微波加熱時間短,對這些營養素的保護反而更多一些。

微波加熱可能導致某些胺基酸和維生素B12失活,同時也可能加強一些胺基酸的利用率。微波加熱還可以破壞豆類中的胰蛋白酶抑制劑成分,避免豆類帶來的腸道不適反應。但是,微波不適宜加熱母乳,它可能會破壞母乳中的抗體和維生素B12成分。

在烹調肉類過程中,微波加熱與傳統烹飪方法對比產生晚期糖基化終末產物(AGEs)的風險更少,這是一種可以加速衰老、影響代謝功能的有害物質,產生的致癌物亞硝胺也更少。

微波爐不會像烤箱一樣使食物表面變脆變色,可能影響麵包和肉類食品的色澤和口感。因此,有些人在微波加熱時使用一種特殊的加熱板,它可以吸收熱量直接作用於食物表面促使變色,一些添加劑也可以促進食物變色。

微波加熱時使用一種特殊的加熱板

微波烹飪會致癌嗎?

當微波爐首次向公眾開放時,有測試發現它的電磁輻射泄漏超標,但這種輻射不會導致電離。

微波輻射在兩英寸的範圍內最高,然而一般情況下總暴露量比手機更少,其他包括電線、飛機、電腦、冰箱也可產生一定的輻射,與它們相比,微波暴露量一般不會產生直接的健康危害。部分職業如廚師暴露時間更多,也許有著更高的癌症風險,但還沒有明確的證據。

就目前來看,沒有研究證明微波暴露對人體的健康風險,是否存在暴露的累積效應還有待觀察。

當然,有一些材料在微波加熱過程中存在致癌或其他健康風險,最常見的是塑料製品。多種塑料如聚苯乙烯保麗龍在加熱過程中,可向食物中釋放一些致癌性或內分泌干擾的化合物。因此,使用微波爐加熱塑料容器時應注意是否標明「微波安全」。染料不一定微波安全,因此不建議使用微波加熱彩色紙質容器。

微波加熱易導致受熱不均,特別是水分含量高的食物或食物局部升溫過快,不均勻加熱時一些微生物如沙門氏菌、李斯特菌、梭菌和彎曲桿菌可能生存下來,導致食物中毒。因此,微波加熱應確保食物徹底熱透,比如使用有旋轉託盤的微波爐,或是加熱過程中取出攪拌一下。

另外,微波加熱水不會產生氣泡,可能導致水超過沸點變得過熱。過熱水一經攪動或加入茶葉時可能暴沸,一定要很小心。

總的來說,微波爐基本不會破壞食物中的營養成分,如果常常通過微波爐烹飪蔬菜或肉類食品,而不是吃速食垃圾食品,那麼微波爐對健康就是有益的。過多暴露於微波可能對健康有害,因此擺放應避開家庭墮胎量最大的區域,使用時應保持一定距離。

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