了解凍肉的7種解凍方法

每次放假回家,最讓你驚恐的瞬間是什麼?

莫過於爸媽下班後走進廚房,發現你竟然沒把肉拿出來解凍!

爸媽交代的解凍,通常就是拿盆裝上肉,放在廚房裡晾著。有時為了加速化凍,還會加水浸泡。

但其實這些做法都不可取!

研究所諮詢了資深營養師顧中一老師和蘭曉芳小姐姐,他們表示:這些做法不僅讓肉的品質嚴重下降,還更存在安全風險。

我們這次一口氣買了10斤五花肉回來,實測了7種解凍方法,並且把拍攝幾十個小時的過程濃縮成了動圖,好讓大家直觀地看到:肉在解凍的時候,都發生了什麼變化。

當然,也為你找到了解凍最優解,絕對會讓爸媽意想不到,快往下看吧!

它們最終的歸宿,是一大鍋紅燒肉。

室溫下解凍肉

安全風險飆升

➊泡在冷水裡

解凍時間:60分鐘

推薦指數:⚡⚡⚡

冷水解凍通常需要1個小時以上,很容易發生微生物大量繁殖的問題,安全隱患大大的。

而且,泡在水裡的肉,可溶性蛋白質、胺基酸、B族維生素等都會流失。

泡在冷水裡

看到肉的顏色變白變暗了嗎?這就是營養物質在流失的表現。

圖片來源:自己拍的

微生物,煮熟就沒事了?

不是的!微生物被加熱殺死了,但它們的部分耐熱毒素仍然留在食物里,不會被加熱分解。

比如,黃麴黴會分泌黃麴黴毒素,是一種明確的致癌物;沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等在裂解後會釋放內毒素,引起炎症反應,可能造成腹瀉、發燒等。

生肉被病原微生物污染的風險較高,所以即使是煮熟之後才下肚的肉肉,也不能任由微生物大量繁殖。

➋泡在熱水裡

解凍時間:50分鐘

推薦指數:⚡⚡⚡

雖然熱水能一定程度上抑制微生物的生長,可是熱水泡過的肉好難吃啊!

熱水會讓肉最外層的蛋白質迅速「變性」、皺縮,並出現空隙。肉里的汁液帶著營養物質不斷流出,流失率比泡冷水高多了。

而且,熱水泡肉解凍並不會比冷水快多少。熱水只能讓最外層的肉迅速化掉,熱傳遞到內層的速度仍然很慢。

泡在熱水裡

注意到最外層的豬皮了嗎?已經有肉眼可見的褶皺了。這就是我們說的蛋白質接觸熱水而「變性」的表現之一。

圖片來源:自己拍的

➌空氣解凍

解凍時間:75分鐘

推薦指數:⚡⚡⚡

好吧,咱不泡水還不行嗎?

不行。????????

直接放在室溫下解凍,同樣面臨著微生物大量繁殖的問題。

此外,和空氣大面積接觸,肉裡面的脂肪、蛋白質會發生氧化,不僅可能有「哈喇味」,肉的品質也會下降。

空氣解凍

哇,是不是看起來很鮮艷很有食慾?但這並不是因為肉很新鮮,相反是因為它氧化了。

鮮肉的紅色主要源自於「肌紅蛋白」,解凍過程中氧氣逐步滲透至肉的內部,形成「氧合肌紅蛋白」,肉色變得更加鮮亮。

圖片來源:自己拍的

網傳的「速化」偏方靠譜嗎?

➊解凍板

解凍時間:40分鐘

推薦指數:⚡⚡⚡⚡

解凍板通常採用的是合金材質,導熱性比普通金屬的強很多,理論上可實現高速熱交換。

實測中確實比直接把肉晾在那快一些,但效果比較有限,也需要40分鐘。

它對肉的形狀還有一定要求,最好能平整地和板子貼合,且不能太厚。

解凍板

與解凍板的熱交換,加快了化凍的過程。

同時因為大面積與空氣接觸形成「氧合肌紅蛋白」,肉色依然變得鮮紅。

圖片來源:自己拍的

➋加鹽加白醋

解凍時間:70分鐘

推薦指數:⚡⚡⚡⚡⚡

真是把人逼急了,連調味料都開始往裡加了……

理論上這樣會降低冰的融點,可以在更低溫下使冰融化。

但實測中,我們把肉全身抹上鹽和白醋,解凍速度和直接晾在那幾乎一樣一樣的。????

空氣解凍有的缺點它都有,甚至還有把肉醃入味的風險……非常不推薦。

加鹽加白醋

這塊肉比較大坨,凍硬的時候支棱在盆里。

慢慢化凍後塌下去了,鹽和醋也差不多醃入味了。

圖片來源:自己拍的

➌微波爐

解凍時間:3分鐘

推薦指數:⚡⚡⚡⚡⚡⚡

如果爸媽還有5分鐘到達戰場,真的很著急解凍怎麼辦?

好消息是,微波爐可以幫到你,用它解凍是相對快且安全的。

壞消息是,臨時抱佛腳很容易露餡——肉局部過熱。

由於水吸收微波的能力大於冰,導致肉表面上已經化成水的部分,更容易吸收微波並繼續變熱。

最後外面一層都快熟了,而切開裡面還是硬邦邦的。

微波爐

圖片來源:自己拍的

最推薦的方法  冷藏室解凍

解凍時間:12小時

推薦指數:⚡⚡⚡⚡⚡⚡⚡⚡⚡

最推薦的化凍肉方法是——直接把肉從冰箱的冷凍室移到冷藏室,放著慢慢解凍。

冷藏室的溫度在3~5℃之間,這個溫度下冰能夠融化,同時氧化反應和微生物繁殖也會被抑制。

微生物繁殖、蛋白質和脂肪氧化、營養流失等等……全都迎刃而解啦!

冷藏室解凍

雖然這樣耗時確實很長,但這樣化凍的肉不僅最安全,品質也是最好的。

十幾個小時的時間,讓汁液能夠充足地被吸收回組織裡面去,儘可能讓食物復原成被凍之前的狀態,汁液豐富又有彈性。

就算化凍後不能馬上處理,在冷藏室稍多放一陣子,也不用擔心微生物迅速增長的問題。

冷藏室放了一整晚,冰渣非常緩慢地化掉。肉並不會因為過度氧化而變得異常鮮紅。整個過程都沒有太多汁液流出,大部分的汁液在漫長的解凍過程中,都逐漸被吸收回肉裡面了。

解凍方法總結

答案很明顯,集肉的安全性、品質高為一體的方法,非冷藏室莫屬啦!

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