生吃番茄會中毒

近日網上就有文章稱番茄帶「毒」,表示「番茄有龍葵鹼(Solanine)毒,不要生吃」。

相關傳言援引了一名「日本厚生省研究員」的說法,稱「生鮮番茄含有可致死的龍葵鹼」,當人們生吃番茄以為自己在攝取茄紅素時,其實攝入的是龍葵鹼,是「以生命作為代價」。 這不禁讓很多人擔心,口感酸甜,營養豐富的番茄還能當水果生吃嗎?

網絡文章《番茄的壞消息-很重要》節選
網絡文章《番茄的壞消息-很重要》節選

首先來看看龍葵鹼是啥?

龍葵鹼又名茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素,是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱鹼性糖甘,廣泛存在於馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性,對中樞神經有麻痺作用,尤其對呼吸和運動中樞作用顯著,嚴重者可導致死亡。

這麼一看,番茄似乎真的有毒,不過我們求證了相關資料,發現事情並非如此簡單。

文章聲稱「生番茄有龍葵鹼毒,故不要生吃」,但文章混淆了 「生」的兩個含義,一是食物未經烹飪的狀態,二是食物未發育成熟的狀態。

所以「生吃番茄有毒」,既可以理解為未烹飪的番茄都有毒,也可以理解為沒成熟的青番茄有毒。

那麼究竟哪種狀態下的番茄不宜食用呢?我們進行了查證,以下是三位專家的觀點。

著名的營養專家范志紅教授曾表示:食物含有毒素,不等於引起中毒;毒性大小都是有劑量效應關係的,只要含量足夠少就是安全的。多數植物中都含有數量不等的毒性物質,這是植物的自我保護機制。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物鹼,但成熟番茄中的含量非常低,生吃一斤也不可能到引起中毒的程度。[1]

在上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系教授敬璞看來,沒有成熟的青色番茄確實含有龍葵鹼,其含量高到可能會對人體健康構成影響。但成熟後的紅色番茄無論糖拌吃還是搾汁吃都沒什麼問題。[2]

食品工程博士「雲無心」在其2011年發表的一篇文章中稱,收穫的土豆如果保存不善,會發芽變綠。變綠,正是龍葵鹼產生的一個標誌,在這個過程中,土豆中的龍葵鹼含量會大大增加。同樣,相比成熟的紅色番茄,未成熟的青色番茄中的龍葵鹼含量會相對高一些。需要注意的是,以龍葵鹼等為代表的糖甘生物鹼很難通過烹飪破壞。以龍葵鹼為例,冷凍、乾燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限,甚至沒有影響,要170攝氏度以上的深度油炸處理才能顯著降低龍葵鹼在食物中的含量。換句話說,沒有成熟的青色番茄,即使燒熟了吃,也可能有食品安全風險。[3]

沒有成熟的青色番茄

綜合幾位專家的觀點,可以明確的是:

一、在未成熟的青番茄中確實含有大量龍葵鹼,不宜生吃。

二、青番茄煮熟了也不宜食用,因為龍葵鹼熱穩定性很好,一般烹調手段無法有效去除。

三、成熟了的紅番茄,龍葵鹼已經被植物自身代謝轉化掉,可以生吃,煮熟了吃更加沒有問題。

但要提醒大家,成熟的紅番茄也不能過量生吃。番茄中含有大量果膠及柿膠酚等成分,是可溶性收斂劑,很容易與胃酸發生化學反應,進而形成不易溶解的塊狀物,使胃內張力升高。因此,生吃過多的紅番茄可能引起腹痛、嘔吐,尤其是空腹時,也不宜生吃紅番茄,以免刺激胃腸。

參考文章

[1].范志紅_原創營養信息,生吃番茄會不會白吃?_范志紅

[2].陳璽撼,上海網絡闢謠,生吃番茄會中毒?專家:成熟的紅色番茄生吃無礙

[3].雲無心,果殼,解析致命食物(二):發芽土豆和青西紅柿

來源 : 博觀網

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