味精和雞精,哪個對人體危害更大

味精和雞精主要成分都是穀氨酸鈉,適量食用對身體無害。

味精可謂調味品中的「網紅」,是是非非還真不少!

雞精和味精差別大不大?

很多消費者都認為,味精是化學合成物質,不僅沒什麼營養,常吃還會對身體有害。

雞精則不同,是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。

於是,我們常常能看到,有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及,但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。

其實,雞精與味精並沒有太大的區別。

雞精中含40%的味精

雖然大部分雞精的包裝上都寫著「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」,但它並不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精(穀氨酸納)和鹽。

其中,味精佔到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌甘酸、鳥甘酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精中含40%的味精

雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。

另外,肌甘酸、鳥甘酸都是助鮮劑,也具有調味的功效,而且它們和穀氨酸鈉結合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃郁。

至於雞精中逼真的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。

雞味香精的使用也可以使雞精的「雞味」變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

營養成分高低不同

雞精和味精哪個營養更高一些呢?

味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜,採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是穀氨酸納,是氨基酸的一種,也是構成蛋白質的主要成分。

雞精的成分由於比味精複雜,所含的營養也更全面一些。

除了穀氨酸納以外,還含有多種維生素和礦物質。

不過,雞精再有營養,也只是一種調味品,不能與雞肉同日而語。

而且,據廣東省消費委員會的調查,發現市場上不同品牌的雞精之間,蛋白質含量並不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。

安全性與味精差不多

很多人不敢吃味精,主要是擔心它會產生一定的致癌物質。

不過,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為,在普通情況下,味精是完全安全,可以放心食用的,只是不要將它加熱到120℃以上,否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉,產生致癌物質。

此外,由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時如果用了雞精,用鹽量一定要減少。

雞精裡還含有核甘酸,核甘酸的代謝產物就是尿酸,痛風患者應該少吃

常會聽到這樣的傳言:味精是化學合成產品、味精緻癌等等,說的言之鑿鑿,好像很有科學性。

並且今年歐盟食品安全局發佈了一份專家建議,提出限制味精攝入量,這個新聞令很多人忐忑不安,特別是喜歡味精的人群,免不了要問味精還能吃嗎?

味精會致癌嗎?

味精的發明到現在已經有百年的歷史了,在這期間人們從興奮、追捧到質疑、放棄,這個過程很多專業人士都在不懈的研究。味精中的穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時,可能產生焦穀氨酸鈉。

這就是傳說中味精緻癌的「罪魁禍首」。

事實上,在100℃溫度加熱半小時,僅有0.3%的味精生成焦穀氨酸鈉,加熱1小時才有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉。其對人體產生的影響微乎其微。而且焦穀氨酸鈉並非致癌物,也沒有證據表明它對人體有害,只不過它沒有鮮味了。

傳說中味精緻癌的「罪魁禍首」

在學術界和權威監管機構那裏,味精早已不是問題了,是安全性很高的食品添加劑。

雖然,今年歐盟食品安全機構要求限制味精攝入,成年人每天不超過1.8克,但這並不是說味精有害,只是把攝入量調整到一個更低的標準,提醒大家別吃太多。

1.8克的味精並不少,常做菜的人也會知道,味精放多了菜並不好吃。

雞精比味精更有營養?

有些人認為雞精比味精更有營養,因為顧名思義雞精是用雞肉調出來的精,是雞肉裏面的精華,所以從口感上來說就是非常的好,非常的鮮。從營養成分上來想,濃縮的就是精華,等於喝一大鍋雞湯的營養。

其實不然,雞精跟雞沒關係,是以味精為基本成分,加上鹽、雞味的香精、糖、雞骨粉、香辛料、澱粉等物質複合而成,內容更豐富,雞精的味道之所以很鮮,主要是因為其中味精的作用。

雞精比味精更有營養

既然味精不致癌也不是化學合成產品能不能隨便吃呢?

當然不能!儘管味精已經被證明是無害、無毒的,但是依舊不能放的太多,否則也會讓你很難受的,就像是鹽吃得太多一樣。

在使用的時候,也是要注意幾個事情:

1、喜歡吃味精的人要注意攝入量,每天不超過1.8克。

2、溫度太高時,不宜放味精

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時,它會脫水,產生結晶;如果到了200℃以上,穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸。

焦穀氨酸沒有鮮味,所以做菜或湯要等臨出鍋時,再加入味精為最佳。

3、肉類以及其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

4、還有些不宜吃味精的人群像高血壓、腎病、代謝綜合徵、孕婦、嬰幼兒和乳母,都應禁止或少吃味精。

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