腐乳到底是人間美味還是健康的殺手呢

「這腐乳可不是什麼好東西,勸你趕緊扔,會致癌!」

剛從超市買了一瓶腐乳的李阿姨被鄰居王大媽攔了下來。王大媽告知李阿姨,腐乳屬於發酵品,發酵過程不僅會產生黃麴黴素,還會產生亞硝酸鹽,是妥妥的健康「殺手」。

關於腐乳,存在不少流言,那這腐乳究竟還能不能吃呢?

、腐乳被稱為「東方奶酪」

腐乳是我國特有的食品,有不同顏色多個品種存在,包括有紅腐乳、白腐乳以及醬腐乳等多個品種。生活中很多人喜歡用腐乳配着粥食用,甭提多美味了。除了可以當做小菜以外,腐乳也能作為調味品加入菜餚內,可以讓菜餚的風味變獨特。

腐乳被稱為「東方奶酪」

食用腐乳除了可以滿足口舌之欲外,還可以給身體帶來不少好處,具體有哪些呢?

1、補充維生素B12

腐乳在製作過程中,在微生物作用下會合成大量維生素B12,食用後可幫助身體補充維生素B12。可預防身體出現維生素B12缺乏而引起巨幼紅細胞性貧血、記憶力下降、失眠等症狀。

2、預防冠心病

大豆在經過發酵後,原先以黃酮葡萄糖苷形式存在的異黃酮會變成游離型異黃酮苷原,相較於發酵前的異黃酮,發酵後的具有更強的抗氧化活性、抗菌活性等生物學活性。這類異黃酮對於預防冠心病有積極作用,進入體內後可快速被人體吸收利用。

3、幫助降低膽固醇

豆類在經過發酵後,會被水解成更易被身體消化利用的成分,其中蛋白質的利用率可從65.3%提升至96%。腐乳內的蛋白質含量甚至不輸於動物性食物,和動物性食物相比較,腐乳內還不含有膽固醇。

在動物實驗中,腐乳內的蛋白質在進入體內後會和膽酸相結合,可以讓身體對於膽固醇的吸收下降,起到一定降低膽固醇的作用。

4.維護腸道

腐乳是發酵食物,富含豐富的益生菌,吃腐乳對於維持腸道健康有幫助。

腐乳是發酵食物,富含豐富的益生菌

二、腐乳到底是人間美味,還是健康的「殺手」?

有傳言說一塊腐乳相當於12克鹽,吃了增加患心腦血管疾病的風險,過程中還會產生亞硝酸鹽,腐乳是健康殺手。

事實上,腐乳內的鹽含量遠達不到12g這麼多,《中國食品成分表》內關於腐乳的數據指出,10g左右的一方塊腐乳內含有的鹽分大約在0.5~1g之間,和傳言的12g之間相差甚遠。

並且大豆在製成腐乳的整個過程中,都不會有亞硝酸鹽產生,無需過多擔心。

製作腐乳時加入一定量的食鹽目的是為了幫助抑制微生物生長、防腐變質,是製作過程中需要的特殊工藝。該工藝所需要的腐乳有明確的標準,並不會有大量加鹽的情況,大量加入鹽分反而會影響腐乳的風味,起到適得其反的效果。

雖說腐乳內的鹽分達不到12g那麼多,但也是相對高鹽的食物,日常食用還是要注意控制量,每天食用的量最好控制在半塊到一塊之間,不要過量。另外,當發現腐乳出現發黑、變綠、反酸以及發臭時,一定要及時丟棄不要繼續食用,這是變質的表現。

腐乳發酵中產生的黴菌會致癌嗎

三、腐乳發酵中產生的黴菌會致癌嗎?

關於腐乳的傳言還遠不止如此,民間有傳言稱,腐乳在製作過程中會加入黴菌,黴菌會生成黃麴黴素,食用後會致癌,這是真的嗎?

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任醫師左小霞表示,製作腐乳時是以毛黴菌為主,也有部分是使用酵母菌、麴黴、青黴等製作,不論是什麼黴菌,都是經過嚴格篩選的有益食用菌,在製作過程中不會產生毒素,自然也不會威脅身體健康。

腐乳的製作過程離不開這些黴菌,這些黴菌可促進大豆內蛋白質水解、糖分發酵等,是形成腐乳特殊風味必不可少的物質,不必擔心會致癌的問題。

除此之外,很多人還說腐乳製作過程中會產生霉毛,發霉的食物內會含有黃麴黴素,對於健康十分不利,這又是怎麼一回事呢?

這些霉毛其實也是人工接種在豆腐上的,目的是為了分解豆腐內的蛋白質,增加其他營養物質的生成,和釀造醬油是同樣的工序,並不會產生毒素也不會致病。

健康吃腐乳

四、健康吃腐乳,4類人群要注意

雖說腐乳是個相對健康的食物,但是也並不適合所有人,對於這四類人群而言,勸你最好少吃腐乳。

高血壓患者日常需要限制鹽分攝入,日均用鹽量應控制在5g以內,大量食用腐乳容易導致鈉元素攝入超標,對於血壓控制不利。

腐乳的原材料黃豆屬於高嘌呤食物,對於高尿酸、痛風類人群而言顯然不是個好選擇,大量食用腐乳容易導致體內尿酸水平升高。

另外,幽門螺桿菌感染合併胃炎人群也不適宜食用腐乳。幽門螺桿菌特別喜歡在高鈉環境下生殖繁衍,大量食用腐乳無疑是在給幽門螺桿菌的繁殖提供便利條件。

嬰幼兒的飲食需要限制鹽分攝入,所以不建議食用腐乳。

對於普通人而言,日常也要限制腐乳的攝入量,大量食用腐乳容易導致鈉含量攝入超標,對於健康不利。日常儲存腐乳要注意在低溫環境下,吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋,不要用不乾淨的筷子夾腐乳,注意飲食安全,防止腐乳被細菌感染,發生變質。

限制腐乳的攝入量

對於大部分的人群而言,日常適當食用腐乳不僅不會給健康帶來威脅,還會有一定好處,不要因為相信謠言而給自己的生活帶來一些莫須有的影響。

腐乳沒有傳言中那麼可怕,適量食用大可不必擔心致癌風險,但也要注意不能過量,以防對身體造成傷害。

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