在繁忙的工作閒暇之餘，很多人都喜歡趁機到廚房小露一手，好好犒勞一下自己和家人，不過，炒菜也是一門技術活。
不正確的炒菜方法不僅會使你菜的營養大大下降，還可能導致一些癌物質的產生，是時候改掉下面這些壞習慣了！
01 炒菜後不刷鍋接著炒
這個壞習慣好多人有！很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。
然而事實是，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。但如果之前沒有使用過高的油溫，也沒有出現燒焦、粘鍋的情況，一般殘餘的油水只會影響後面菜餚的風味，並不會對人體健康造成太大的威脅。
建議：每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
02 炒完菜馬上就關油煙機
菜馬上就要出鍋了，關火、關抽煙機、盛菜，一氣呵成，大功告成。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。
因為在炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。油煙機排除廢氣是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
建議：炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
03 油冒煙時才下鍋
炒菜時我們一般都等油熱後再放入菜。但是！油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上（主要指精煉類植物油油溫），此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。
此外，油在這種溫度下，其中所含的脂溶性維生素受到破壞，人體所需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
建議：在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
04 油炸後的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔掉油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。
建議：食用油可以重複使用，但使用的次數卻有講究。一般情況下，食用油的重複使用次數不宜超過3次。若食用油之前只被用來油炸過1~2次，待其沉澱一段時間後，可取其上層澄清液繼續用來煮食；若食用油已經被使用3次或以上，即使其顏色較淺、雜質較少，也不能再用來做菜了。因為這些食用油當中的雜環化合物含量已超出安全標準，容易引起食物性質的變異，增加致癌的可能性。
炒菜小技巧
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、一般我們常吃的蔬菜其水分很高，如、白菜、蘿蔔、生菜等，所以在熱炒時可以少量或不倒入水。
3、想要做出營養又美味的菜餚，請記住三字經秘訣：小火燉、中火炸、大火炒。