新起鹵水的核心配方

大家好,現在的天氣是越來越炎熱了,這個涼菜還有滷菜是非常的受歡迎,有很多朋友就在後台私信我,說能不能出一個滷水的秘方,今天就給大家分享一個川味滷水的秘方,並且是商用家用都可以的。

第一步就是熬湯

新起的滷水首先第一步就是熬湯,準備兩節棒子骨,還有雞肉,加入一點薑蔥,先熬製一個高湯。燒開過後撇去浮沫,然後轉最小火,給它熬煮一個小時。

滷水這個香料包是

一款好的滷水這個香料包是非常重要的。今天我給大家介紹的就是我們四川的五香帶點麻辣的香料,材料有:八角,白扣,草果,香葉,砂仁,桂皮,白芷,漢源紅花椒,威遠七星椒,梔子,木香,香茅草,還有靈草,所有香料具體用量,還有我們熬湯的用量,所有東西我都已經把它量化了。

我們熬湯的用量

下面準備一個裝香料包的紗布袋,把這些香料全部裝進去。準備三個梔子,加入一點水,先把它泡一下。接下來開始炒糖色,鍋內下入少許的油,然後下入冰糖塊,冰糖炒化之後大家不要著急,用小火慢慢的炒,炒至呈棕紅色,並且冒大泡的時候,加入剛剛泡好的梔子水,這樣的糖色顏色就非常漂亮了,梔子水加冰糖的棕紅色,然後倒出來備用。

鍋內下入一點雞油,也就是煉製好的雞油,雞油煉化之後轉最小火,下入當歸,白芷,用小火把它們的香味給炸出來,炸到油裡面來,熬製當歸的香味非常濃郁,漸漸地開始變黃的時候,加入150克水,然後關火把它倒出來。

 

 

另起鍋燒水,把我們今天要鹵的食材焯一下水,這個湯已經熬得差不多了,下面把裡面的骨頭和那個雞肉夾出來,把剛剛炒好的糖色倒進去,醃製好的雞油跟當歸、白芷全部倒進去,還有提前準備好的香料包丟進去,這樣滷水就已經製成了,其實是非常的簡單。

下面就是要給滷水調味料,加入山奈粉,鹽,雞精,紅曲米20克,老抽醬油少許,生抽醬油,蠔油,這裡的所有用料全部都是稱過的。再加入一點麥芽糖,兩小勺白糖,燒開之後我們就可以滷菜了,這個下材料的先後是有講究的,先下鴨脖子,還有鴨腳,因為這兩個鹵的時間會長一點點,轉小火蓋上蓋子,先給它鹵個8分鐘。

下面就是要給鹵水調味料

接下來就是要把這些一起放進去鹵,蓋上蓋子,燒開之後繼續用小火鹵10分鐘就可以了。關火之後大家不要著急去揭開蓋子,讓它在裡面悶半個小時,這樣子更加的入味和美味,鹵的肉基本上悶得差不多了。揭開蓋子,看著是不是就特別有食慾呢?接下來就直接把它夾出來就可以了。

顏色好看

滷水這樣做,不僅顏色好看,口味也是非常的巴適,大家如果喜歡的話可以收藏著,有時間的時候試著做一下,無論家用商用都是可以的。咱們這個滷水是可以反複使用的,每天只需要把它燒開就可以了,越鹵越香,到後面簡直是味道不擺了,很多朋友來學習這個滷水,也許只想去擺個攤或者是整個小店,花幾千塊錢的學費,還要去看別人的臉色,今天就把秘方和新的做法全部都告訴大家,價值上萬元,收藏關注。

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